CAMPERSITE.BE

(veel filosofie en bedenkingen en aanzetten tot discussie, dan pas het recept...)

Voor alle duidelijkheid: het gaat hier over "Spaghetti Bolognese" maar dan wat dichter bij het origineel. Want wat is er gebeurd: pasta was hier te lande nauwelijks bekend voor de laatste wereldoorlog. In de periode daarna werden de gewoontes opengetrokken, we leerden van de US'ers ketchup kennen bv. en uit Italië kwamen er goedkope tomatenconserven en dus ook de pasta. De bevoegde instanties haastten zich, deze nieuwe ingrediënten zo goed en zo kwaad mogelijk in onze keukentraditie te introduceren met respect voor de goede diëtiek en weet ik wat nog meer. Zie bv. het roemruchte kookboek "van den boerinnenbond". Zo is het gekomen dat er hier vandaag pasta geserveerd wordt onder de naam "Bolognaise", die geen Italiaan als dusdanig zou herkennen.

Om te beginnen spreken wij van Bolognaise saus, in Bologna zeggen ze "spaghetti al ragu" m.a.w. "met stoverij". Inderdaad volgt er straks een recept voor stoverij, niet voor saus.
Daarbovenop kieperen de Vlamingen hun "saus" vol met dingen die er in de Italiaanse traditie helemaal niet in horen: de naoorlogse heilspredikers waren bezorgd om onze vitaminen-"intake" en hebben ons geleerd er prei in te doen en wortelen en ajuin en weet ik veel wat nog. Eén kameraad van mij doet er zelfs champignons bij, God betere't. De "ragu" die ik in Italië gegeten heb was keer op keer gedomineerd door rundsvlees, met een beetje tomaten erbij en verder hooguit wat look.

Dan nu even rechtvaardigen dat ik dit recept hier publiceer. Inderdaad leent het zich niet al te best voor bereiding in de mobi, tenzij misschien voor de wintersporters die toch permanent stoken. Want zoals iedere stoverij moet het làng op het vuur staan, hoe langer hoe beter. Voor de vitaminen moet men dit dus vooral niet eten.
Maar ik eet wel regelmatig pasta al ragu in mijn kampeerbus: ik maak de stoverij altijd met een grote ketel ineens en vries ze dan portiegewijs in. Zo'n portie is makkelijk in de mobiele koelkast gestopt voor het vertrek, tegen de eerste of tweede avond is ze netjes ontdooid dus gauw warm en ze helpt nog bij het koelen op de koop toe.

Vervolgens een tussendoortje voor wie de Italiaanse maaltijden niet kent: men eet aldaar een eerste schotel en een tweede (primo piatto, secondo piatto). Wie het uitvoerig ziet kan er nog een koud voorgerecht voordoen (antipasto), bv. kaas of charcuterie. Na de twee schotels kan er dan een dessert volgen (dolce) ijs of gebak of zabaglione, dan koffie en/of borrels. Pasta-bereidingen zijn typisch als eerste schotel, hoewel men als eerste ook vlees of vis kan bestellen. Bij mij komt het altijd over alsof de eerste schotel vooral de honger moet stillen, de tweede moet vooral lekker zijn. Mijn favoriete tweede schotel is dan ook "rognoni" (niertjes) bv. "trifolati" (met spekjes en champignons) of met mosterdsaus.

Dit alles gezegd zijnde: op naar het fornuis! Een der "fouten" van de Vlaamse Bolognaisesaus is dat ze meestal van varkensgehakt wordt gemaakt, ik werk met rundsgehakt uit de diepvries van de c.lr..t ("americain natuur"). De avond voor het koken zet ik dat te ontdooien in een grote pot, met een glas simpele rode wijn erbij en flink wat olijfolie. Dan komt het echte werk: de hele zwik grondig doorroeren met een houten vork of spatel, redelijk groot vuur eronder en roeren en blijven roeren tot het lekker staat te pruttelen. Het is belangrijk hier volop te roeren zodat het vlees niet klontert, het moeten allemaal kleine korreltjes zijn. Als het nu op temperatuur komt worden de vleeskorreltjes grijs en hier en daar zelfs een beetje lichtbruin, en het begint goed te ruiken (verdampte wijn!), nu gaat er op 1-2-3 al de rest bij: tomaten onder gelijk welke vorm, kruiden en specerijen, look. Vroeger deed ik er ook ajuin bij maar zelfs die hoeft niet meer. Mijn hoeveelheden zijn ongeveer als volgt:

-) rundsvlees 3-4 porties van +/- 250gr
-) tomaten meestal 2 literse blikken, in het seizoen verse*, liever geen "dubbel-geconcentreerd" want die proeft vies van te lang te staan inkoken
-) look 1 complete bol**, ja ik lust dat goedje wel
-) dragon 1-2 forse soeplepels
-) roosmarijn wat minder
-) het obligate blad laurier, geen stoverij kan zonder
-) enigte bouillonblokjes***
-) 3-4 kleine pikante pepertjes kleingesneden

en dat mag nu een paar uur staan pruttelen, hoe langer hoe beter. In de winter kan het netjes achterop de kachel staan waar het warm staat zonder echt te pruttelen, nog beter!

Amuseer u met het koken, eet smakelijk, en laat de opmerkingen maar komen!

*verse tomaten durven wat zurig zijn, men kan dit breken met een schepje suiker
**om een hele bol look te kuisen: snijd hem horizontaal door op zijn breedste, en priegel dan het bruikbare uit de vellen. Vèèl sneller, maar nog altijd een prutswerk...
*** hier ten huize ook wel genoemd "godfriedblokjes" hahaha